La crema è un semifreddo profumato al limone molto soffice e leggero, quasi una mousse solida! In mezzo, strati di pan di spagna alle mandorle! Intorno, ghirigori di cioccolato extrafondente fuso e temperato!
Ingredienti:
Per il pan di spagna:
- 250 g mandorle sbucciate e tostate;
- 250 g zucchero;
- 5 uova;
- scorza grattugiata di un limone;
- un cucchiaino di zenzero in polvere.
Per le creme:
Crema inglese al limone:
- 130 ml succo di limone;
- scorza a pezzi di un limone;
- 45 g zucchero;
- 2 tuorli;
- 1/2 cucchiaino di agar agar oppure 6 fogli di colla di pesce;
Meringa:
- 4 albumi;
- 200 g zucchero;
- 45 ml acqua;
- 400 ml panna (2 confezioni).
Per decorare:
- 1 bustina di gelatina per dolci;
- confettini;
- cioccolato fondente.
Procedimento:
Macinare finemente le mandorle tostate e mescolarle con la scorza di limone e lo zenzero. Separare i tuorli dagli albumi. Preriscaldare il forno a 230°C.
Montare gli albumi a neve ferma (ma non troppo) con lo zucchero, quindi unire a poco a poco i tuorli sbattuti a parte facendo attenzione a non smontare gli albumi. A questo punto incorporare gradualmente le mandorle fino ad ottenere un composto spumoso e amalgamato. Spalmare l'impasto su teglie foderate su carta da forno, dandogli uno spessore di circa un centimetro. Infornare per una decina di minuti, finché non inizia a dorare leggermente sui bordi.
Preparare le creme: mettere in un pentolino 130 g di zucchero e i 45 ml d'acqua, quindi portare a 121°C. (Se non avete il termometro è un po' difficile capire il punto di cottura esatto, quindi nel caso montate semplicemente i bianchi con tutto lo zucchero!) Nel frattempo montare a neve gli albumi con i 70 g di zucchero; appena lo sciroppo raggiunge la temperatura versarlo lentamente sugli albumi continuando a mescolare con la frusta a massima velocità, incorporandolo bene. Sbattere per almeno 5 minuti, fino a completo raffreddamento. Verrà un composto molto molto consistente e dall'aspetto satinato.
In un secondo pentolino mettere a bollire il limone con lo zucchero e le scorze; non appena sobbolle, filtrare e mescolare con l'agar agar (io utilizzo il mixer), quindi rimettere brevemente sul fuoco per far riprendere l'ebollizione. Sbattere i tuorli a parte fino a renderli un po' spumosi, quindi versarvi sopra lo sciroppo bollente mescolando con cura; rimettere il composto sul fuoco, mescolando sempre, fino alla temperatura di 85°C (o comunque senza far bollire!). Se utilizzate la colla di pesce, non è necessario rimettere lo sciroppo sul fuoco e i fogli, ammollati e strizzati, vanno incorporati direttamente alla crema appena spento il fuoco.
Montare la panna fredda di frigorifero! Se utilizzate ciotola e fruste fredde, sarà molto più semplice montare!
Miscelare con cura le tre creme, evitando di formare grumi e realizzando un composto ben amalgamato e soffice.
Foderare con la pellicola un cerchio per torte o, in alternativa, l'anello di una tortiera a cerniera (va benissimo lo stesso!). Ritagliare i dischi di pan di spagna in modo che lascino un centimetro di bordo libero. Inserire il primo strato di pan di spagna nel cerchio e coprire di crema. Inserire un altro strato di pan di spagna e completare con la crema. Io non bagno il pan di spagna, sia perché rimane abbastanza morbido di suo, sia perché in questo modo assorbe tutta l'umidità della crema, ma se volete potete bagnarlo con una mistura di acqua e limoncello o acqua e sciroppo al limone.
Riporre in frigo per alcune ore.
Preparare la gelatina come scritto sulla confezione e far raffreddare, mescolando, finché non raggiunge una temperatura sui 30°C: se aspettate solo 2 minuti, come scritto sulla confezione di gelatina, risulterà troppo calda e rovinerà tutta la torta squagliando i bordi!
Estrarre con attenzione la torta dal cerchio e rivestire con la gelatina; decorare a piacere e rimettere in frigo un'altra mezzora, per far rassodare la copertura.
Affettare e servire! :)
P.S.: io utilizzo sempre l'agar agar perché dà una consistenza molto migliore alla crema rispetto alla colla di pesce, che a me risulta molto chewing-gum! Però non è facile da reperire, io la trovo in un'erboristeria che vende alimenti bio e vegetariani!
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