Rosa di pesce in cuore di peperoni con salsa allo zafferano

Sebbene tardivo per il san valentino trascorso, questo piatto molto stiloso è un buon modo per aprire un pasto ogni volta he si è in 2!
Dopotutto mica ci si vuole bene solo il 14 febbraio..... :)
Peccato che non ho potuto fotografare le fasi, che tuttavia sono moderatamente intuitive!

Ingredienti:
 - un peperone rosso;
 - una bustina di zafferano;
 - 100 ml panna fresca;
 - mezzo bicchiere di vino bianco;
 - 1 grande filetto di merluzzo integro (o in alternativa di sogliola o rombo);
 - 1 porro;
 - sale, olio EVO, prezzemolo;
 - un paio di pomodorini, per guarnire.

Preparazione:
 Distendere il filetto sul tagliere, quindi tagliarlo a fettine sottili tenendo la lama obliqua (circa a 45°): arrotorarle con delicatezza in modo da creare una rosa.
 Sollevare con delicatezza utilizzando una spatola e disporre su un cerchio di carta da forno della stessa grandezza. Mettere in fresco mentre si prepara la salsa.


 Mondare il porro dalle foglie esterne e dalla parte delle radici, quindi affettare sottilmente. Sminuzzare i ritagli d'avanzo del merluzzo.

 Far scaldare 2 cucchiai d'olio in una piccola casseruola, quindi aggiungere i porri ed il merluzzo, a fiamma medio-alta. Far rosolare pochi minuti, quindi sfumare con il vino ed abbassare la fiamma.
 Aggiungere un pizzico di sale e cuocere fino ad assorbimento del vino.

 Sciogliere lo zafferano in mezzo bicchiere di acqua bollente, quindi versare nella casseruola insieme alla panna.

 Non appena la panna bolle, passare la salsa al frullatore, filtrare e rimettere sul fuoco a fiamma bassa: cuocere finché non diventa sufficientemente densa, mescolando con frequenza per non far attaccare.


 Mentre la salsa cuoce, affettare sottilmente il peperone tagliato a metà per il lungo e mondato. Cuocere le striscette di peperone in poco olio. Sminuzzare i pomodorini e condire con un goccio d'olio e un pizzico di sale.

 Cuocere le rose al vapore per 5-6 minuti (secondo i gusti) e salare a fine cottura.


 Montare il piatto: disporre le strisce di peperone a forma di cuore, quindi versare nel mezzo la salsa, in modo da rivestire tutta la superficie interna. Disporre delicatamente la rosa di pesce nel mezzo, e sistemare i pezzetti di pomodorino in modo armonico.
 Spolverare di prezzemolo, aggiungere un filo d'olio e servire tiepido!

 Una raccomandazione: non dimenticate di mettere in tavola il pane, che servirà per raccogliere tutti i residui di questa magnifica salsa!
 Quest'ultima, inoltre, è ottima anche come generico accompagnamento per il pesce arrosto, al forno, a spiedino, alla piastra, ecc.... :)

Spaghetti risottati alla Carbonara con pancetta fresca

Una ricetta MOLTO grassa, MOLTO gustosa e TREMENDAMENTE classica! Preparata con un paio di trucchetti che la renderanno davvero apprezzabile a chiunque la provi!
Materia prima by Azienda Valleverde di Vacri (CH) per la pancetta (ottima!!) e mia zia Giulia che mi ha fornito le uova delle sue care gallinelle! :)

Ingredienti (x2):
 - 2 fette di pancetta fresca spesse un centimetro;
 - pecorino grattuggiato q.b. (oppure Parmigiano);
 - 2 uova bio freschissime;
 - pepe nero in grani;
 - spaghetti;
 - sale.

Preparazione:
 Per prima cosa mettere a bollire l'acqua. Rimuovere dalla pancetta la cotenna, quindi tagliare a cubetti non troppo piccoli, poiché in cottura un po' si restringeranno!

  Scaldare una padella grande sul fuoco, senza aggiungere grassi. Appena è abbastanza calda (ci vuole un minutino, non di più!) buttare i pezzetti di pancetta che sfrigoleranno appena toccheranno la padella rovente. Saltare spesso facendo dorare bene su tutti i lati.

  Salare l'acqua appena bolle, quindi versare la pasta. Far cuocere 3-4 minuti, giusto il tempo di ammorbidirla per bene, quindi scolarla con attenzione (senza buttare l'acqua!!) e buttarla nella padella della pancetta, aggiungendo subito due-tre mestoli d'acqua!

  Mescolare bene e continuamente la pasta, aggiungendo un mestolo d'acqua ogni tanto: inizialmente la pasta è molto cruda, ed è bene tenere un dito di liquido in fondo alla padella.
Questo metodo di cottura della pasta è detto "risottare", ed è appunto analogo alla preparazione di un risotto: bisogna mescolare continuamente e con cura, o magari saltare (se avete pratica)!

 Mentre la pasta cuoce, mettere i grani di pepe in un mortaio o in un macinapepe e ridurli in polvere. Consiglio di utilizzare grani interi perché la polvere comprata ha un sapore molto più piccante e molto meno aromatico.

 Unire pepe e sale alle uova e sbatterle energicamente. Grattuggiare il pecorino.

 Controllare la cottura della pasta: quando iniza ad essere al dente si può smettere di aggiungere acqua e mescolare con cura in modo da far assorbire quella rimanente. Si creerà una cremina in fondo alla padella, dovuta all'amido della pasta che si è disciolto nell'acqua di cottura.
 Per farla uscire cotta a puntino, nè troppo cruda nè troppo cotta, ci vuole un po' di pratica, ma se vi riesce ne vale proprio la pena! In alternativa cuocete gli spaghetti direttamente nell'acqua e versateli nella padella una volta cotti.

  Appena il liquido di cottura è stato assorbito e la pasta è cotta, togliere la padella dal fuoco e versare le uova e il formaggio, saltando o mescolando la pasta vigorosamente per un minuto: il condimento deve risultare perfettamente distribuito e l'uovo deve avere il tempo di cuocersi leggermente con il calore della pasta.
 Impiattare aggiungendo una generosa dose di pecorino e di pepe. Servire caldissimo!

La pasta risottata dà un effetto unico, perché la crema d'amido si unisce all'uovo avvolgendo ogni singolo spaghetto, e il risultato è golosissimo! Se però non vi riesce, non è un problema: l'unica accortezza è aggiungere le uova a fuoco spento, per non creare quel fastidioso aspetto granuloso dato dall'uovo stracotto.

Girellino di scottona al cerasuolo

Per questo piatto un ringraziamento specialissimo va all'azienda Valleverde di Vacri (CH), e soprattutto al carissimo Angelo Pompeo, per aver fornito la materia prima! :)
In questi giorni di freddo, neve e ghiaccio, non c'è niente di meglio che rintanarsi al calduccio vicino ai fornelli con una pentola che bolle sommessamente per ore.....

Ingredienti (x5/6):
 - un girellino di scottona da 6-700 g, già sistemato nella retina dal macellaio di fiducia;
 - mezza bottiglia di cerasuolo;
 - mezza cipolla;
 - una carota;
 - un cuore di sedano;
 - 2 spicchi d'aglio;
 -  un rametto di rosmarino;
 - 500 ml di brodo di pollo;
 - sale, qualche grano di pepe nero, olio EVO.

Preparazione:
Scubettare la cipolla, la carota ed il sedano, in modo da ottenere una brunoise grossolana. Schiacciare gli spicchi d'aglio in camicia.

Inserire in un sacchetto per alimenti il girello, le verdure, il vino, un generoso filo d'olio, l'aglio, il rosmarino ed i grani di pepe. Annodare il sacchetto, facendo in modo da eliminare quanta più aria possibile dal suo interno. Dare una shakerata e mettere in frigorifero a marinare per almeno 6 ore, girando di tanto in tanto il sacchetto (io l'ho girato una volta ogni ora, suppergiù).

Scolare la carne dalla marinata, quindi separare il vino della marinatura dalle verdure. Scaldare una padella antiaderente a fiamma media, finché non è rovente. Scottarvi il girello da tutti i lati: questa operazione sigilla la superficie della carne e ne limita il rinsecchimento in cottura.
Nel frattempo, rosolare in 2 cucchiai d'olio le verdure della marinata, eliminando l'aglio non appena comincia a colorire.
A parte, scaldare il vino della marinata con il brodo, fino a bollore.

Unire la carne scottata alle verdure; far rosolare brevemente a fiamma alta, quindi irrorare con la mistura di vino e brodo bollente. Abbassare la fiamma ed incoperchiare.

Cuocere la carne per un'ora e mezza abbondante, girando di tanto in tanto, quindi estrarre l'arrosto dal liquido di cottura e avvolgerlo in alluminio per qualche minuto, in modo da rilassare il tessuto. Nel frattempo frullare il fondo di cottura con un cucchiaino raso di farina: rimettere sul fuoco finché non si addensa.

Servire la carne calda tagliata sottilmente, annaffiata con il sugo di cottura, accompagnando con patatine novelle saltate al burro, puré e qualche ortaggio a piacere.

Polenta ai due sapori

La neve ha sommerso l'Italia!! E cosa c'è di meglio di una bella polentata in famiglia, quando la strada iperinnevata provoca ferie forzate?

Ingredienti:
 - 1 kg farina per polenta (io ho usato la "fioretto", che viene più cremosa);
 - 2 cucchiai di sale grosso;
 - 4 lt acqua;
 Condimento al sugo:
   - 4-500 g carne mista a scelta (macinato di vitello, maiale, agnello);
   - 1 cipolla;
   - 1 carota;
   - mezzo bicchiere di vino;
   - un rametto di prezzemolo;
   - salsa di pomodoro q.b.;
   - olio EVO e sale.
 Condimento broccoli, salsiccia e crema di formaggio:
   - 100 g formaggio grattuggiato (io ho utilizzato 40 g di parmigiano e 60 g di provolone dolce);
   - 2 broccoli con gambo;
   - 250 ml latte;
   - 2-3 salsicce;
   - 1 spicchio d'aglio;
   - olio EVO e sale.

Preparazione:
 Tritare insieme la cipolla e la carota e stufarli con 2 cucchiai d'olio e un mestolo d'acqua finché l'acqua evapora quasi del tutto e il trito è tenero. Aggiungere la carne e far rosolare brevemente, quindi salare, versare la salsa di pomodoro, aggiungere il rametto di prezzemolo e coperchiare. Far cuocere per un'oretta, finché il sugo assume una consistenza cremosa: non dev'essere assolutamente troppo liquido!
Un trucco: se assaggiando il sugo vi sembra un po' acido (succede spesso con le salse comprate), aggiungete un pizzicone di zucchero!

Mondare i broccoli, separando le cime in modo che abbiano una grandezza uniforme. Scartare la parte finale dei gambi, che è legnosa, e ridurli a cubetti irregolari. Grattuggiare i formaggi scelti: io ne ho usati 2 tipi, ma ci si può davvero sbizzarrire anche con emmenthal, gouda, fontina, rigatino, etc etc....

 Lessare i pezzi di gambo in poca acqua salata per un quarto d'ora, finché sono teneri.

 Frullare i gambi con il latte, quindi rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Spegnare la fiamma e aggiungere i formggi grattugiati, mescolando energicamente in modo da farli sciogliere per bene.

 A parte lessare le cimette dei broccoli in acqua salata; soffriggere in una padella abbastanza larga l'aglio in 3-4 cucchiai d'olio e incorporare la salsiccia sbriciolata, facendo rosolare per un minuto a fiamma medio-alta. Schiacciare con una spatola i pezzi di salsiccia in modo da sbriciolarli il più possibile. Scolare le cime di broccolo al dente e tuffarle nella padella, eventualmente aggiungendo altro olio. Saltare per un paio di minuti, quindi spegnere.

Preparare la polenta facendo scaldare l'aqua con il sale, e versando le farina a pioggia prima che bolla avendo cura a non far formare grumi. Cuocere mescolando per una mezzora abbondante a fiamma bassa. In alternativa, utilizzare la polenta precotta: molto più rapida, ma molto meno cremosa!

Versare la polenta su due taglieri (o in due piatti larghi e bassi) e cospargere la prima con il sugo, la seconda con i broccoli e la fonduta di gambo di broccoli al formaggio.
Portare in tavola immediatamente, possibilmente con un buon vino rosso (montepulciano!!).

P.S.: in teoria un kg di farina è sufficiente per 10 persone. Noi eravamo in 5 ma sono avanzate sì e no una porzione per ciascun tipo......sarà stata la fame da neve o la bontà del piatto?? :)

Gamberi saltati con pesce persico all'odore di rosmarino.

 Ho trovato dei bellissimi gamberoni ancora VIVI in pescheria, e allora ho pensato di combinare il salato del mare con il dolce del lago, unendo i gamberoni al persico. Ne è venuto fuori un piatto niente male, che si combina benissimo con delle fette di pane strofinate con aglio e olio e tostate, e un buon bicchiere di vino bianco (magari un buon Passerina)!


Ingredienti (x 4):
 - 8 gamberoni di media grandezza;
 - 1 filetto di pesce persico da 6-700g;
 - 1 spicchio d'aglio;
 - 1 rametto di rosmarino;
 - una decina di pomodorini;
 - mezzo bicchiere di vino bianco;
 - sale, pepe, olio EVO e prezzemolo.

Preparazione:
  Scaldare una padella con dell'olio; soffriggervi l'aglio sbucciato e mondato (va sempre tolto il germoglio verde interno!!) e il rametto di rosmarino.

 Spezzettare il filetto di persico a pezzi piuttosto grossi, cercando di seguire la direzione dei tessuti della carne: in tal modo reggerà meglio la cottura senza sfaldarsi troppo!

 Quando l'olio nella padella è ben insaporito e l'aglio è dorato, rimuovere quest'ultimo e buttare in padella i gamberi. Far saltare a fiamma piuttosto alta un minuto per lato (se sono vivi come erano i miei, conviene farli stare un mezzo minuto in più per lato!). Quando hanno assunto un bel colore tra il rosa intenso ed il corallo, rimuoverli dalla padella tenendoli in caldo.

 Versare nella stessa padella un ulteriore filo d'olio, e buttare i pezzi di persico a fiamma ancora alta. Far sfrigolare bene ruotando la padella in modo da far raschiare i pezzi con i depositi lasciati dai gamberi. Girarli delicatamente dopo un minuto circa e far soffriggere dall'altra parte per un altro minuto, quindi sfumare con il vino.

  Quando il vino è evaporato, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, sale e pepe, abbassare la fiamma e coperchiare. Far cuocere 5 minuti, agitando di tanto in tanto la padella: questo tipo di pesce tollera male i cucchiai, si sfalda facilmente!
Nel frattempo togliere parte del carapace ai gamberi, lasciando la testa e la coda.
Disporre i gamberi a raggiera nella padella. Spolverare con un pizzico di sale e del prezzemolo.
Far cuocere altri 3-4 minuti, di cui 2 minuti con il coperchio e i restanti senza. Tostare alcune fette di pane strofinate con aglio e olio.
Spegnere la fiamma e rimettere il coperchio per qualche minuto, in modo da uniformare temperatura e sapori. Portare in tavola accompagnando con le fette di pane tostato.

Torta alla crema di limone

Questa volta mi sono impegnata un poco di più: una torta quasi da pasticceria! :)
La crema è un semifreddo profumato al limone molto soffice e leggero, quasi una mousse solida! In mezzo, strati di pan di spagna alle mandorle! Intorno, ghirigori di cioccolato extrafondente fuso e temperato!

Ingredienti:
 Per il pan di spagna:
   - 250 g mandorle sbucciate e tostate;
   - 250 g zucchero;
   - 5 uova;
   - scorza grattugiata di un limone;
   - un cucchiaino di zenzero in polvere.

 Per le creme:
  Crema inglese al limone:
    - 130 ml succo di limone;
    - scorza a pezzi di un limone;
    - 45 g zucchero;
    - 2 tuorli;
    - 1/2 cucchiaino di agar agar oppure 6 fogli di colla di pesce;
  Meringa:
    - 4 albumi;
    - 200 g zucchero;
    - 45 ml acqua;
 - 400 ml panna (2 confezioni).

Per decorare:
 - 1 bustina di gelatina per dolci;
 - confettini;
 - cioccolato fondente.

Procedimento:
Macinare finemente le mandorle tostate e mescolarle con la scorza di limone e lo zenzero. Separare i tuorli dagli albumi. Preriscaldare il forno a 230°C.

Montare gli albumi a neve ferma (ma non troppo) con lo zucchero, quindi unire a poco a poco i tuorli sbattuti a parte facendo attenzione a non smontare gli albumi. A questo punto incorporare gradualmente le mandorle fino ad ottenere un composto spumoso e amalgamato. Spalmare l'impasto su teglie foderate su carta da forno, dandogli uno spessore di circa un centimetro. Infornare per una decina di minuti, finché non inizia a dorare leggermente sui bordi.

Preparare le creme: mettere in un pentolino 130 g di zucchero e i 45 ml d'acqua, quindi portare a 121°C. (Se non avete il termometro è un po' difficile capire il punto di cottura esatto, quindi nel caso montate semplicemente i bianchi con tutto lo zucchero!) Nel frattempo montare a neve gli albumi con i 70 g di zucchero; appena lo sciroppo raggiunge la temperatura versarlo lentamente sugli albumi continuando a mescolare con la frusta a massima velocità, incorporandolo bene. Sbattere per almeno 5 minuti, fino a completo raffreddamento. Verrà un composto molto molto consistente e dall'aspetto satinato.

In un secondo pentolino mettere a bollire il limone con lo zucchero e le scorze; non appena sobbolle, filtrare e mescolare con l'agar agar (io utilizzo il mixer), quindi rimettere brevemente sul fuoco per far riprendere l'ebollizione. Sbattere i tuorli a parte fino a renderli un po' spumosi, quindi versarvi sopra lo sciroppo bollente mescolando con cura; rimettere il composto sul fuoco, mescolando sempre, fino alla temperatura di 85°C (o comunque senza far bollire!). Se utilizzate la colla di pesce, non è necessario rimettere lo sciroppo sul fuoco e i fogli, ammollati e strizzati, vanno incorporati direttamente alla crema appena spento il fuoco.

Montare la panna fredda di frigorifero! Se utilizzate ciotola e fruste fredde, sarà molto più semplice montare!

Miscelare con cura le tre creme, evitando di formare grumi e realizzando un composto ben amalgamato e soffice.
Foderare con la pellicola un cerchio per torte o, in alternativa, l'anello di una tortiera a cerniera (va benissimo lo stesso!). Ritagliare i dischi di pan di spagna in modo che lascino un centimetro di bordo libero. Inserire il primo strato di pan di spagna nel cerchio e coprire di crema. Inserire un altro strato di pan di spagna e completare con la crema. Io non bagno il pan di spagna, sia perché rimane abbastanza morbido di suo, sia perché in questo modo assorbe tutta l'umidità della crema, ma se volete potete bagnarlo con una mistura di acqua e limoncello o acqua e sciroppo al limone.
Riporre in frigo per alcune ore.

Preparare la gelatina come scritto sulla confezione e far raffreddare, mescolando, finché non raggiunge una temperatura sui 30°C: se aspettate solo 2 minuti, come scritto sulla confezione di gelatina, risulterà troppo calda e rovinerà tutta la torta squagliando i bordi!
Estrarre con attenzione la torta dal cerchio e rivestire con la gelatina; decorare a piacere e rimettere in frigo un'altra mezzora, per far rassodare la copertura.
Affettare e servire! :)

P.S.: io utilizzo sempre l'agar agar perché dà una consistenza molto migliore alla crema rispetto alla colla di pesce, che a me risulta molto chewing-gum! Però non è facile da reperire, io la trovo in un'erboristeria che vende alimenti bio e vegetariani!

Finta cheesecake bicolore

 Rieccomi dopo alcuni giorni di assenza!! Purtroppo ho avuto alcune incombenze che m'hanno occupato gran parte del tempo!!
Quindi, come ogni volta che passo un periodo di stress, mi sfogo cucinando!!! :D In questo caso, mi sono buttata sul dolce!! E siccome avevo del mascarpone da consumare...

Ingredienti:
 - 250 g mascarpone;
 - 300 g ricotta;
 - 5-6 cucchiai di crema al cioccolato o Nutella;
 - 70-80 g corn flakes;
 - 70 g burro;
 - 2 uova;
 - 125 g zucchero al velo (una confezione);
 - cioccolato fondente per decorare.

Procedimento:
Preriscaldare il forno a 180°C, possibilmente statico con accensione inferiore. Sbriciolare con il mixer o il passaverdure (o anche col batticarne) i corn flakes, evitando di polverizzarli troppo. Fondere il burro e versarlo sui corn flakes, mescolando con cura. Versare il composto sul fondo di una tortiera foderata con carta da forno, coprendo in modo uniforme il fondo; riporre in frigo a rassodare.

Lavorare insieme la ricotta, il mascarpone, lo zucchero e le uova fino ad ottenere una crema liscia. Se la ricotta è granulosa, conviene passarla prima al setaccio!

Versare circa la metà dell'impasto nello stampo. Mescolare la crema al cioccolato (o Nutella) all'impasto rimanente e versare a sua volta nello stampo. Infornare per 45 minuti circa: la torta è cotta quando i bordi si iniziano a staccare dalla teglia e il centro sembra ben solido. Spegnere il forno, aprire di poco lo sportello incastrandovi un cucchiaio di legno e far raffreddare la torta per una mezzora. Togliere l'anello esterno della teglia e servire! :)