Girellino di scottona al cerasuolo

Per questo piatto un ringraziamento specialissimo va all'azienda Valleverde di Vacri (CH), e soprattutto al carissimo Angelo Pompeo, per aver fornito la materia prima! :)
In questi giorni di freddo, neve e ghiaccio, non c'è niente di meglio che rintanarsi al calduccio vicino ai fornelli con una pentola che bolle sommessamente per ore.....

Ingredienti (x5/6):
 - un girellino di scottona da 6-700 g, già sistemato nella retina dal macellaio di fiducia;
 - mezza bottiglia di cerasuolo;
 - mezza cipolla;
 - una carota;
 - un cuore di sedano;
 - 2 spicchi d'aglio;
 -  un rametto di rosmarino;
 - 500 ml di brodo di pollo;
 - sale, qualche grano di pepe nero, olio EVO.

Preparazione:
Scubettare la cipolla, la carota ed il sedano, in modo da ottenere una brunoise grossolana. Schiacciare gli spicchi d'aglio in camicia.

Inserire in un sacchetto per alimenti il girello, le verdure, il vino, un generoso filo d'olio, l'aglio, il rosmarino ed i grani di pepe. Annodare il sacchetto, facendo in modo da eliminare quanta più aria possibile dal suo interno. Dare una shakerata e mettere in frigorifero a marinare per almeno 6 ore, girando di tanto in tanto il sacchetto (io l'ho girato una volta ogni ora, suppergiù).

Scolare la carne dalla marinata, quindi separare il vino della marinatura dalle verdure. Scaldare una padella antiaderente a fiamma media, finché non è rovente. Scottarvi il girello da tutti i lati: questa operazione sigilla la superficie della carne e ne limita il rinsecchimento in cottura.
Nel frattempo, rosolare in 2 cucchiai d'olio le verdure della marinata, eliminando l'aglio non appena comincia a colorire.
A parte, scaldare il vino della marinata con il brodo, fino a bollore.

Unire la carne scottata alle verdure; far rosolare brevemente a fiamma alta, quindi irrorare con la mistura di vino e brodo bollente. Abbassare la fiamma ed incoperchiare.

Cuocere la carne per un'ora e mezza abbondante, girando di tanto in tanto, quindi estrarre l'arrosto dal liquido di cottura e avvolgerlo in alluminio per qualche minuto, in modo da rilassare il tessuto. Nel frattempo frullare il fondo di cottura con un cucchiaino raso di farina: rimettere sul fuoco finché non si addensa.

Servire la carne calda tagliata sottilmente, annaffiata con il sugo di cottura, accompagnando con patatine novelle saltate al burro, puré e qualche ortaggio a piacere.